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  • Journée scientifique: Transition et technologies alimentaires

TRANSITION ET TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES :
CONSEQUENCES SUR LA QUALITE ET LA SECURITE DES ALIMENTS

La notion d’aliment « bon à penser ». Les exemples contrastés des fruits & légumes et de la viande.

L’acte alimentaire ne se réduit pas à sa seule fonction biologique. Il comporte bien d’autres dimensions : sociale, culturelle, hédonique, émotionnelle, symbolique, imaginaire… La notion d’aliment « bon à penser » (C. Lévi-Strauss) est centrale car elle conditionne, de façon plus ou moins consciente, notre décision d’ingérer un aliment (ou, au contraire, de le refuser).

Sur le plan anthropologique, cette notion répond au principe d’incorporation, c’est-à-dire à la croyance universelle selon laquelle « nous sommes ce que nous mangeons ». De ce point de vue, deux groupes d’aliments - la viande et les légumes - ont vu leur statut s’inverser au cours de l’histoire (du « bon à penser » au « mauvais » pour la viande, et l’inverse pour les légumes).

En privilégiant l’approche pluridisciplinaire, cette conférence permettra d’appréhender la complexité de nos comportements vis-à-vis de l’alimentation et des aliments.

La transition alimentaire et nutritionnelle et ses déterminants

Depuis l’apparition d’Homo habilis il y a 2,5 millions d’années, l’alimentation n’a jamais cessé d’évoluer. Mais depuis quelques décennies, le rythme du changement s’est très fortement accéléré, d’abord dans les pays industrialisés, puis dans les pays émergents et en développement.

La conférence détaillera la nature et les modalités de ces changements alimentaires. Elle abordera les déterminants socio-économiques des mutations en cours ainsi que leurs conséquences sanitaires (obésité, MCV, cancers, diabète, etc).

L’impact des procédés de cuisson et de transformation industrielle des aliments sur leur qualité nutritionnelle et leur valeur santé

La conférence abordera plus particulièrement les questions posées par la mise en évidence récente, dans les aliments, des contaminants néoformés (acrylamide, etc), explicitera les mécanismes de leur formation et examinera leurs conséquences sur la santé.

Plusieurs exemples seront choisis pour illustrer la variabilité des systèmes réactionnels que constituent les différentes classes d’aliments ainsi que les différents procédés de transformation appliqués (exemple des fruits et légumes transformés, des viandes et poissons grillés, de la cuisson des biscuits et biscottes, des produits torréfiés).


L’exposé montrera également l’intérêt, pour les industriels de l’agro-alimentaire, d’utiliser des méthodes spectrales globales (telles que la fluorescence) pour mesurer en temps réel l’impact de leurs procédés sur la qualité des aliments et mettre en évidence les étapes critiques à contrôler.

Les conférenciers:

Inès Birlouez-Aragon
Ingénieur Agronome de l’Institut National Agronomique Paris-Grignon, Docteur-Ingénieur en Biochimie INSERM.Enseignant-chercheur à la chaire de Nutrition Humaine puis de Chimie analytique d’AgroParisTech

Eric Birlouez
Ingénieur agronome de l’Institut National Agronomique Paris-Grignon, Enseignant en Histoire de l’Alimentation et Sociologie des Comportements Alimentaires à AgroParisTech, à l'Institut Supérieur d’Agriculture de Lille (ISA), à l'Université de Clermont-Ferrand.

Auteur de plusieurs ouvrages tels :

« Festins princiers et repas paysans à la Renaissance. » Editions Ouest France, 2011.
« A la table des seigneurs, des moines et des paysans du Moyen Age ». Editions Ouest France, 2009.
« La civilisation du blé », Editions HACHETTE, 2002.
« Le lait, premier aliment de l’Homme », Editions HACHETTE, 2001.
« Aliments fonctionnels : raisons et risques d'une tendance lourde » in « Aliments fonctionnels», éditions LAVOISIER, 2008, ouvrage collectif (1072 p.) coordonné par ROBERFROID Marcel, COXAM Véronique, DELZENNE Nathalie.

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